食堂餐饮安全培训考试题

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食堂餐饮安全培训考试题

试题 时间:2020-06-03 手机版

食堂餐饮安全培训考试题

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食堂餐饮安全培训考试题

  一、是非题(对的打√,错的打×,每题3分)

  1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。 ( )

  2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 ( )

  3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。 ( )

  4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。 ( )

  5、《中华人民共和国食品安全法》规定:从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 ( )

  6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器,可不用区分、相互混用。( )

  7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于50度。 ( )

  8、由于留样食品需要保存48小时以上,为防止留样食品,应在冷冻条件下存放。 ( )

  9、使用紫外线灯消毒的,应在有人工作时开启30分钟以上。 ( )

  10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应当高于60度或低于10度的条件下存放。( )

  二、选择题(每题有一个或多个正确答案,每题5分)

  1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应:( )

  A.保持100度10分钟以上 B.保持100度5分钟以上

  C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

  2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。

  A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

  D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是

  3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( )

  A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂

  C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

  4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作:( )

  A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

  C.活动性肺结核 D.心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病

  5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于:( )

  A.一年 B.二年

  C.三年 D.四年 E.以上都是

  6、食品贮存应当分类分架,距离墙壁、地面:( )

  A.5CM以上 B.10CM以上

  C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是

  7、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应________清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。( )

  A .分别 B.分池

  C.分时 D.分人 E.以上都不是

  8、需要_________的熟制品,应尽快_________后再__________。( )

  A.冷冻 冷却 冷藏 B.冷藏 冷却 冷藏

  C.冷藏 冷冻 冷藏 D.冷冻 冷却 冷藏 E.以上都不是

  9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 ( )

  A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

  C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是 E.以上都不是

  10、需烧熟煮透,否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。( )

  A.豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜

  C. 榨菜、酱菜 D.虾、牛肉 E.以上都不是

  11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源:( )

  A.15米以上 B.25米以上

  C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

  12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的.,按《中华人民共和国食品安全法》规定,可处以下列哪些行政处罚:( )

  A、没收违法所得

  B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

  C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的,并处二千元以上五万元以下罚款

  D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的,并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

  E、以上都不是

  13、下列场所中属于食品处理区的是:( )

  A、粗加工间 B、食品仓库

  C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅

  14、下列哪些做法符合烹调安全要求:( )

  A、烹调前应认真检查待加工食品,发现有变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

  C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时的中心温度不得低于70度。

  D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  E、以上都不对。

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